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Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja

Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja
  • Difficoltà: media

Ingredienti:

  • Per 4 persone:
  • 4 uova
  • Vellutata di manioca:
  • 500 gr di manioca
  • 1 l di latte
  • 1 l di acqua
  • 1 foglia di pepe della Giamaica
  • 100 gr di crème fraîche
  • q.b Olio al tartufo
  • 3 cucchiai di panna montata
  • q.b Sale e pepe
  • Emulsione di maracuja:
  • 200 gr di scalogno
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 pizzico di macis
  • 2 cucchiaini di anice stellato
  • 2 capsule di cardamomo verde
  • 5 cl di aceto bianco
  • 25 cl di vino bianco
  • 500 gr di maracuja
  • 500 gr di atte intero
  • 300 gr di crema liquida
  • 125 gr di burro
  • 15 cl di aceto di Xérès
  • q.b Pistilli di zafferano
  • Crostini al tartufo:
  • 200 gr di burro
  • 100 gr di olio al tartufo nero
  • 50 g di lamelle di tartufo nero
  • 2 fette di pane tostato
  • q.b sale e pepe

Una ricetta speciale! Un secondo piatto stellato cucinato per noi dallo Chef stellato Marcel Ravin.

Procedimento

Uova di gallina bio bazzotte:
Cuocete le uova fresche in termoimmersione a 62°C per 1 ora e mezzo, quindi toglietele dall’acqua 30 minuti prima di farle raffreddare nel ghiaccio.   
Vellutata di manioca:
Sbucciate e cuocete la manioca nel latte, nell’acqua, con il sale e la foglia di pepe della Giamaica Coprite con carta da forno. Dopo la cottura sgocciolate quindi mixate il tutto ancora caldo aggiungendo la crème fraîche. Passate al setaccio servendosi d’un colino cinese. Riscaldate con un filo d’olio d’oliva al tartufo, sale e pepe, quindi alleggerite con la panna montata.

Emulsione di maracuja:
Tritate lo scalogno e fatelo essudare nel burro con le spezie e il miele. Glassate con l’aceto quindi bagnate con il vino bianco. Lasciate ridurre quindi aggiungete la polpa di maracuja e lasciate ridurre fino a metà. Unite la crema, il latte, i pistilli di zafferano e portate e ebollizione. Montate con il burro, filtrate ed emulsionate.

Crostini al tartufo:
Tostate il pane nella salamandra, quindi preparate una miscela di burro, sale, pepe e olio di tartufo. Spalmate uno strato sottile del preparato su ambo i lati del pane e ricoprite con le lamelle di tartufo precedentemente tagliate. Tagliate delle striscioline di pane in cassetta, comprimetelo sotto un peso quindi ricavatene dei crostini.  
Sistemate in un contenitore fondo la vellutata di manioca, rompete l’uova al centro, aggiungete l’emulsione di maracuja e infine deponete le lamelle di tartufo e i crostini al tartufo.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it


Pubblicata il 30/01/2017

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