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Timballo di polenta filante ai quattro formaggi

Timballo di polenta filante ai quattro formaggi
  • Difficoltà: media

Ingredienti:

  • 320 g di farina di mais
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 4 ceppi di indivia
  • 60 cl di gin
  • 60 g di gorgonzola
  • 60 g di blu di bufala o altro erborinato di bufala
  • 60 g di parmigiano
  • 40 g di pecorino semistagionato
  • 20 g di bacche di ginepro
  • 200 cl di latte intero
  • 20 g di odori
  • 60 g di burro
  • 1 rosso d'uovo
  • sale q.b.
  • pepe
  • 20 foglie di salvia

La polenta è uno degli alimenti più antichi della nostra tradizione: al netto dei condimenti ha poche calorie e molte proprietà; forse non lo sapevate, ma ha persino virtù afrodisiache.

Procedimento

Preparare la polenta (possibilmente integrale e biologica) mettendola nel brodo bollente girandola di continuo fino a raggiungere la densità desiderata (la polenta dovrà essere consistenza semi-morbida, compatta e liscia senza grumi); spegnere il fuoco e lasciarla riposare.

Preparare la salsa ai quattro formaggi con 60 grammi di gorgonzola, 60 grammi di blu di bufala o altro erborinato di bufala, 60 grammi di parmigiano, 40 grammi di pecorino semistagionato, assieme a 200 cl di latte intero.
Portiamo il tutto a 90 gradi, mettere il composto a bagnomaria in modo tale che la temperatura rimanga fissa.
Alla fine legare con un rosso d’uovo e un goccio di gin.

Preparare 4 invidie sfogliate, e lavate, sfumate al gin e vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb. Raffreddarla.

Al momento del servizio, friggere 20 foglie di salvia intere e lasciarle asciugare su carta da fritti; inserire la polenta in 4 stampini da savarin di 9 cm circa e lasciarli assestare un minuto circa.

Stendere le foglie intere di indivia belga a stella, adagiare il savarin di polenta e, intorno e dentro il buco inserire la fonduta. Decorare con le foglie fritte e 20 grammi di bacche di ginepro spezzate grossolanamente.


Ricetta gentilmente offerta dal ristorante vegetariano Il Margutta.


Pubblicata il 04/11/2015

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