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Tarte tropézienne

Tarte tropézienne
  • Difficoltà: media
  • Cottura: 40'
  • Preparazione: 3h

Ingredienti:

  • * torta di 24 cm *
  • Per l'impasto lievitato:
  • 280 g di farina manitoba
  • 45 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 3 uova medie
  • 120 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 ml di latte tiepido
  • la scorza grattugiata di un'arancia
  • Per la crema:
  • 500 g di crema pasticcera
  • 200 ml di panna fresca
  • 10 g di colla di pesce
  • Per decorare:
  • un tuorlo d'uovo
  • 2 cucchiai di latte
  • zucchero a granella q.b.

La tarte tropézienne è una torta di pasta brioche golosa e leggera come una nuvola, farcita con una delicata crema chiboust. La versione originale di questa torta nata a Saint-Tropéz prevede infatti un impasto lievitato e sofficissimo, profumato all'arancia e farcito con crema pasticcera mista a una meringa italiana. Io vi presento una versione semplificata, ma altrettanto irresistibile, preparata con crema, gelatina in fogli e panna montata non zuccherata.

Procedimento

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi unite 50 g di farina e mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora (dovranno formarsi delle fossette sulla superficie).

Fig. 1

Trasferite il poolish nella planetaria munita di gancio e cominciate a impastare alternando nell'ordine: qualche cucchiaio di farina, un uovo, un cucchiaio di zucchero. Quando avrete esaurito gli ingredienti,

Fig. 2

unite il sale e poi incorporate il burro morbido un pezzetto alla volta. Profumate con la buccia grattugiata e lasciate impastare per almeno 20 minuti fino a quando l'impasto non sarà perfettamente incordato (lucido, elastico, in un unico pezzo). Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (3-4 ore).

Fig. 3

Stendete l'impasto dandogli una forma circolare e uno spessore di 3-4 cm. Trasferitelo su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate lievitare un'altra ora. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Distribuite lo zucchero a granella sulla superficie.

Fig. 4

Infornate la tarte tropézienne a 140 gradi in forno ventilato per circa 40 minuti, sfornatela e lasciate raffreddare. Dividetela quindi in due dischi. Farcite la tarte tropézienne con la crema che avrete preparato con qualche ora di anticipo in questo modo: realizzate la crema pasticcera come descritto qui. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nella crema ancora calda. Fate raffreddare il tutto. Montate la panna e incorporatela alla crema.

Fig. 5

Dividete la tarte tropézienne in due dischi uguali, farcite con la crema fredda e ben soda.

Di Eleonora Tiso
Pubblicata il 26/05/2015

TAG RICETTA:

Lo sapevate che...

La preparazione della crema chiboust è leggermente più elaborata perché prevede la meringa italiana che, come sapete, si realizza con gli albumi e uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 110 gradi.

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