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Pansoti al sugo di noci

Pansoti al sugo di noci
  • Difficoltà: media
  • Cottura: 30'
  • Preparazione: 1h

Ingredienti:

  • * 4 persone *
  • Per la pasta:
  • 400 g di farina
  • acqua q.b.
  • vino bianco q.b.
  • un pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 700 g di bietole o spinaci
  • 500 g di preboggiòn (erbe miste)
  • 200 g di ricotta di mucca
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova medie
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • Per il sugo di noci:
  • 500 g di noci con il guscio
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g di pinoli
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 5-6 cucchiai di olio di oliva
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai di panna o latte (facoltativo)

I pansoti al sugo di noci sono ravioli tipici della tradizione gastronomica della Liguria realizzati con un ripieno di magro con erbette e formaggio. La ricetta originale dei pansoti prevede un ripieno con bietole e il preboggiòn, un misto di erbe selvatiche come l'ortica, il radicchio selvatico e la borragine. Se non doveste trovarle, potrete tranquillamente usare solo le bietole e gli spinaci! L'altra particolarità dei pansoti sta nella pasta: niente uova ma solo vino bianco! I pansoti liguri si condiscono solitamente con una delicata e gustosa salsa di noci.

Procedimento

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, aggiungete il sale e al centro acqua e vino bianco quanto basta a rendere l'impasto sodo ma lavorabile. Formate un panetto e lasciate riposare per mezz'ora. Preparate il sugo di noci: sgusciatele e sbollentatele per qualche minuto affinché possiate eliminare la pellicola scura. Nel mortaio, o nel frullatore, ponete le noci insieme allo spicchio d'aglio, il formaggio, i pinoli e il sale. Aggiungete anche l'olio e frullate fino a ottenere a una salsa densa e omogenea. Se preferite, potete allungare con qualche cucchiaio di panna o latte.

Fig. 1

Pulite le verdure eliminando la parte finale dei gambi e le foglie più dure. Lavatele e fatele appassire in una padella con la loro stessa acqua. Tritatele e tenetele da parte. Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'aglio tritato e il sale. Unite anche le verdure tritate finemente e

Fig. 2

amalgamate bene per ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile su un piano di lavoro infarinato, ritagliate dei quadrati di circa 7 cm di diametro e posizionatevi al centro un cucchiaino di ripieno. Richiudete formando dei triangoli e sigillando bene le estremità.

Fig. 3

Lessate i pansoti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo di noci.

Fig. 4

Servite i pansoti al sugo di noci immediatamente.

Di Eleonora Tiso
Pubblicata il 08/11/2014

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Lo sapevate che...

Nella versione più tradizionale e antica, la ricotta viene sostituita da un formaggio fresco chiamato prescinseua, che si può sostituire in modo molto economico anche con la mollica di pane imbevuta nel latte.

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