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Pandolce genovese

Pandolce genovese
  • Difficoltà: difficile
  • Cottura: 1h
  • Preparazione: 24h

Ingredienti:

  • * un pandolce da 1 kg e uno da 750 g *
  • Per il primo impasto:
  • 180 g di lievito naturale
  • 90 g di acqua
  • 80 g di acqua di fiori d'arancio
  • 1 uovo medio
  • 500 g di farina manitoba
  • 120 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • Per il secondo impasto:
  • 18 g di marsala
  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di burro
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 85 g di farina manitoba
  • 300 g di uvetta
  • 120 g di canditi a cubetti (cedro e arancia)
  • 90 g di pinoli
  • 10 g di semi di finocchio

Il pandolce genovese è un dolce della tradizione gastronomica natalizia della Liguria, in particolare di Genova. Del pandolce genovese esistono due versioni: il pandolce alto, più antico e preparato con il lievito madre e il pandolce basso, di nascita più recente e realizzato con il lievito per dolci. Ovviamente, non c'ho messo più di un minuto a decidere quale avrei preparato! Ho trovato e adattato alle mie esigenze un'antica ricetta genovese trovata in rete e devo dire che il risultato è stato ottimo. Non aspettatevi la consistenza o il sapore del panettone: il pandolce è molto più simile a un pane e ha un profumo irresistibile di finocchietto :) Se volete rispettare la tradizione legata al pandolce dovrete: inserire al centro un rametto di alloro, lasciare che il più anziano della famiglia tagli la prima fetta e che che il più giovane la mangi!

Procedimento

Primo impasto (ore 21 circa): ammollate il lievito naturale con l'acqua, l'acqua di fior d’arancio e l'uovo. Impastate quindi il tutto con la farina,

Fig. 1

lo zucchero, il burro leggermente fuso e la buccia sottile (cioè la parta gialla) di mezzo limone.

Fig. 2

Impastate per circa 10 minuti, eliminate la buccia di limone e fate lievitare coperto da un coperchio di vetro per tutta la notte a 28 gradi (forno spento con solo la lucetta accesa). Deve più che raddoppiare di volume. Il mattino successivo, aggiungete al primo impasto lo zucchero,

Fig. 3

la farina, il sale e il marsala.

Fig. 4

Unite anche il burro morbido e impastate per 10 minuti. Aggiungete tutta la frutta secca all’impasto, amalgamate bene e lasciate riposare per 45 minuti.

Fig. 5

Dividete l’impasto in due pezzature: una da poco più di kg e un'altra di circa 800 g. Date a ogni pezzo una forma il più possibile sferica e coprite per 30 minuti con un canovaccio.Trascorso questo tempo, rimettete il pandolce in forma sferica con tutte le pieghe nella parte sottostante. Fate lievitare per 7 o 8 ore a 28 gradi. Al raddoppio di volume, posizionate ogni pandolce su un placca rivestita di carta da forno e incidete la superficie con un taglio a triangolo equilatero.

Fig. 6

Cuocete il pandolce a 170° per circa 50 minuti o un'ora. Se dovessero scurirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.

Di Eleonora Tiso aka Paciulina
Pubblicata il 18/12/2013

Lo sapevate che...

Il pandolce è, per certi versi, simile al panettone se pensiamo che si prepara quasi esclusivamente per le feste di Natale e che si prepara con uvetta e canditi. Voi quale preferite fra i due? Intanto, ecco una golosissima video ricetta!

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