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Ganassino di vitello al Sangiovese cotto a bassa temperatura

Ganassino di vitello al Sangiovese cotto a bassa temperatura

    Ingredienti:

    • * 4 persone *
    • 4 guancette di vitello
    • 3 carote
    • 2 cipolle
    • 2 coste di sedano
    • 2 bicchieri di Sangiovese
    • 4-5 foglie di salvia
    • 1 rametto di rosmarino
    • olio q.b.
    • sale q.b.
    • pepe q.b.

    Procedimento

    Prendete una pentola, versate un po' di olio e aggiungete le verdure tritate.
    Mentre le verdure soffriggono tagliate in due ogni guancetta, passate la carne nella farina e fatela rosolare in una padella -meglio se antiaderente- a fuoco vivo con un filo di olio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino.
    Una volta che la carne è rosolata aggiungetela al soffritto.

    Fig. 1.1Fig. 1.2Fig. 1.3

    A questo punto versate il Sangiovese nella stessa padella in cui avete fatto rosolare la carne. 
    Ora versate il fondo di cottura nella pentola con la carne e le verdure, mescolate bene e lasciate insaporire per 5 minuti.
    Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare il tutto; a questo punto mettete la carne con il suo soffritto ed il sugo creatosi in sacchetti per il sottovuoto e sigillate.
    Disponete i sacchetti su di una placca e passatela in forno a 80° per 8 ore.
    A cottura ultimata aprite i sacchetti e passate per qualche minuto in padella per far legare la salsa.

    Fig. 2.1Fig. 2.2Fig. 2.3

    Lo chef Juri Bellani
    Relais Palazzo Viviani www.palazzoviviani.com 


    Pubblicata il 01/10/2015

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