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Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

    Ingredienti:

    • 8 capesante
    • 12 fette di midollo
    • Per il brodo di capesante:
    • 120 gr di barba di capesante
    • 1 carota
    • 1 costa di sedano
    • 10 grani di pepe
    • 1 anice stellato
    • 10 cl di noilley prat vermut
    • 50 cl di acqua
    • Per la crema di scorzanera:
    • 4 scorzanera
    • 150 gr di panna
    • q.b sale
    • q.b pepe
    • Per il midollo:
    • 12 fettine di midollo
    • q.b sale
    • q.b timo

    La cucina dello Chef bistellato Anthony Genovese è un connubio perfetto tra spunti autobiografici, eccentrici, ma allo stesso tempo equilibrati. E Il Pagliaccio, locale stellato a due passi dal Lungotevere, è l'emblema della sua stravagante arte culinaria. Direttamente dal suo ristorante ecco le "capesante e scorzanera affumicata", una ricetta che colpisce per la nitidezza compositiva e per i colori tenui ed eleganti.

    Procedimento

    Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 °C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.

    Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.

    Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra. 


    Pubblicata il 11/05/2016

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