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Éclair

Éclair
  • Difficoltà: media
  • Cottura: 1h
  • Preparazione: 1h

Ingredienti:

  • * 10 éclair *
  • Per la pasta choux:
  • 80 g di latte
  • 80 g di acqua
  • 70 g di burro
  • 100 g di farina tipo 00
  • 2 uova medie
  • 10 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • Per farcire e decorare:
  • 400 g di crema pasticcera
  • 250 g di zucchero a velo
  • acqua q.b.
  • sciroppo di amarena e menta q.b.
  • zuccherini o corallini di zucchero (facoltativo) q.b.

Gli éclair sono dei pasticcini di pasta choux realizzati, a differenza dei tradizionali bigné, nella forma allungata, farciti all'interno e glassati in superficie. La regola imposta dalla pasticceria francese prevede, almeno nella ricetta originale, che la glassa sia realizzata con lo zucchero fondente (il cosiddetto fondant) e che abbia lo stesso gusto del ripieno. Nella mia ricetta, vi propongo una versione semplificata degli éclair, farciti con crema pasticcera e decorati con una glassa all'acqua aromatizzata e colorata con menta e amarena.

Procedimento

Versate acqua e latte in una casseruola, aggiungete il sale, lo zucchero e il burro a cubetti. Portate a ebollizione.

Fig. 1

Togliete quindi dal fuoco, versate la farina setacciata tutta in una volta e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno. Rimettete l'impasto sul fuoco e mescolate bene per qualche minuto fino a quando, sfrigolando, non si staccherà dalle pareti della casseruola.

Fig. 2

Trasferite il composto, una volta freddo, in una planetaria o in una terrina e amalgamatelo con le uova leggermente sbattute che aggiungerete un po' alla volta man mano che vengono assorbite. Dovrete ottenere un impasto consistente, che si staccherà a fatica e pesantamente dal mestolo. Trasferitelo in una sac à poche con bocchetta liscia di 2 cm e formate dei bastoncini di 10-12 cm, tenendo la sac à poche leggermente inclinata. Distanziateli fra loro perché in cottura si gonfieranno molto.

Fig. 3

Cuocete gli éclair in forno ventilato a 150 gradi per circa 60 minuti. Quando saranno gonfi potrete aprire e chiudere velocemente il forno, di tanto in tanto, per far fuoriuscire l'umidità. Sfornateli, lasciateli raffreddare. Preparate la crema pasticcera come descritto qui. Una volta fredda, riempite una sac à poche con bocchetta a punta e farcite gli éclair alla base.

Fig. 4

Preparate la glassa: setacciate lo zucchero a velo, aggiungete tanta acqua e sciroppo quando basta a ottenere il colore che desiderate e la consistenza giusta. La glassa dovrà essere densa e soda, non fluida. Decorate la superficie degli éclair.

Fig. 5

Fate asciugare la glassa e servite.

Di Eleonora Tiso
Pubblicata il 23/04/2015

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Lo sapevate che...

Potete sbizzarrirvi nella scelta di farcitura e decorazione: per la prima potete utilizzare la classica panna montata, la crema chantilly o la crema pasticcera al cioccolato e per la seconda utilizzare il cioccolato fuso o lo zucchero fondente!

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