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Pietro Leemann: "Il Joia è il primo ristorante vegetariano di Milano"

I formaggi stagionati dallo chef sono l’unico strappo alla regola: al ristorante Joia non vengono serviti ingredienti animali. Il Joia è il primo e solo ristorante vegetariano stellato in Italia ed è nelle mani dello chef Pietro Leemann, svizzero d’origine ma ormai milanese d’adozione, dopo esperienze in Francia, Cina e Giappone. Feuerbach diceva che noi siamo ciò che mangiamo e questa è la linea guida a cui si è ispirato Leemann: al Joia, quindi, si mangia prima di tutto rispetto. Rispetto per la natura e per gli animali, ma anche per gli alimenti. Lo chef coltiva e raccoglie di persona ortaggi, cereali ed erbe; gli altri alimenti ed anche i vini sono tutti BIO e biodinamici. Il risultato sono piatti dove nessun sapore ne scavalca altri. Al Joia, inoltre, anche l’occhio vuole la sua parte e i piatti sono un tripudio di colori, forme e consistenze diversi, per conquistare non solo il gusto ma anche la vista. La cucina vegetariana si sta diffondendo sempre di più negli ultimi anni: che il nome del ristorante dello chef Leemann non sia un invito?

Secondo lei quanto è difficile per uno chef che punta tutto sulla cucina vegetariana ottenere una stella Michelin? Quanto influisce la materia prima? L’influenza è maggiore rispetto a un ristorante che offre anche proposte di carne?
Dunque, i parametri delle guide sono in evoluzione e se prima erano più basati su una cucin classica francese, soprattutto la Michelin, oggi si stanno modificando lentamente e quindi i parametri di giudizio sono diversi nel giudicare i vari ristoranti. D’altra parte, cucinare vegetariano gourmet è più difficile perché se nel mondo onnivoro è la sapidità che la fa da padrone, nel mondo vegetariano la scelta dell’ingrediente e la sua lavorazione sono estremamente importanti e delicate e bisogna lavorare molto sulla freschezza, sulla precisione della preparazione, sui giochi di contrasti. Effettivamente è complesso.

Lei quale pensa potrebbe essere il futuro della cucina vegetariana: andremo sempre più in una direzione crudista?
Io penso di no, sicuramente andremo verso una cucina più sana e più vegetariana quindi anche chi non è vegetariano mangerà meno carne e meno pesce in termini proprio di quantità. Credo sarà quella la direzione. Il crudismo è un lato estremo della cucina vegetariana. È molto interessante, d’altra parte dal mio punto di vista è molto difficile da praticare in una società come la nostra. Sicuramente la direzione sarà purista, quindi una cucina più pura e più vegetariana ma non in modo estremo, non verso il crudismo.

È felice di aver scelto Milano come città per lavorare?

Molto, perché Milano è, a mio modo di vedere, la città italiana che si muove di più. È un crocevia culturale, artistico, anche rispetto alla moda e alle avanguardie, quindi esprimersi a Milano è particolarmente stimolante.

Che tipo di clientela ha trovato a Milano?
Dunque io ho aperto 26 anni fa quindi ormai il Joia ha segnato un pezzo di storia. Dal punto di vista culturale, la mia clientela ha un livello medio-alto, sono tutte persone attente ai cambiamenti che ci sono e che stanno avvenendo nel mondo non solo in termini di alimentazione più sana, ma anche nei confronti dell’ecologia. Quindi si tratta di una clientela molto orientata al futuro.

Qualche domanda più personale… Che musica ascolta mentre cucina?
DI solito non metto musica cucinando perché la musica distoglie dalla concentrazione e, in fondo, stando in una cucina come la mia, c’è già musicalità. Ci sono belle parole e bei ritmi, quindi c’è già qualcosa che si muove all'interno.

Ha un mentore a cui si ispira quando cucina o quando crea dei piatti nuovi?
Non più. Ho avuto vari maestri importanti come Girardet e Marchesi, ma da molti anni i miei piatti nascono da ispirazioni che vengono dal mio mondo al'infuori della cucina. Le ispirazioni possono essere culturali, artistiche, ma anche esperienze legate al mio rapporto con la natura o a incontri che faccio con persone: libera interpretazione.

Al momento sta lavorando a qualche piatto nuovo? Può svelarci qualcosa in anteprima?
Per il menù di primavera sono nati alcuni piatti nuovi: uno per esempio si chiama “Anima Mundi”. È un tortino di patate molto leggero con dentro spinaci; sopra invece ci sono cialde croccanti di farina di riso, riempite con insalatine e formaggio: un gioco di tanti contrasti. Poi un altro piatto si chiama “Wild”, è molto legato alla natura, natura che sa sempre darmi ispirazione. Io raccolgo erbe spontanee che vengono servite con un pesto di avocado e senape, e asparagi bianchi: è un piatto molto coreografico, realizzato anche con fiori, come le primule. È molto bello.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?
Tre direzione che mi ispiravano molto erano l’architettura, l’agricoltura e anche in generale il design: io trovo che la cucina racchiuda tutti questi aspetti quindi sia una perfetta sintesi.

JOIA
Via Panfilo Castaldi 18
Milano
www.joia.it