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La bottarga: il caviale del Mediterraneo

Un prodotto dal colore intenso, inimitabile e dal sapore irripetibile spesso definito il caviale del Mediterraneo: la bottarga è frutto dell'incontro di una lunga storia e della tradizione culinaria italiana.

Cos'è la bottarga
La Bottarga è un alimento ricavato dell’essicazione e dalla salatura, secondo procedimenti tradizionali, di uova di muggine o tonno.
Questi due principali tipi di bottarga differiscono per colore e sapore: se quella di muggine ha un sapore più delicato, decisamente più intensa è al palato la bottarga di tonno.
Una differenza che rispecchia due storie e diversi luoghi di produzione.
Mentre la prima è tipica delle coste sarde e Toscane (soprattutto della Maremma grossetana e della zona di Orbetello), l’altra è principalmente prodotta in Sicilia, in qualche zona della Calabria e della Sardegna.

La storia della bottarga
Cogliere a pieno la storia di questo antico prodotto non è affatto semplice.
Se il termine sembra derivi dall’arabo batārikh, che indicava le uova di pesce salate, le sue origini, a prescindere dalle particolarità che segnano la storia di ogni zona di produzione, conducono invece sulle coste orientali del Mediterraneo.
Sono infatti i fenici i padri di questa prelibatezza. Se fenici e arabi hanno il merito di aver diffuso questo metodo di lavorazione delle uova di pesce per tutto il Mediterraneo, la storia della Bottarga è anche quella dei pescatori che per secoli prepararono e consumarono questo cibo che ben si conservava nelle lunghe giornate in mare aperto.
Ormai la Bottarga, eletta tra i prodotti P.A.T (Prodotti Agroalimentari Tipici) è divenuta, da piatto povero di pescatori, una protagonista dell’alta cucina, famosa in tutto il mondo.

Come si fa la bottarga
Come per la sua storia, è altrettanto difficile parlare della lavorazione della Bottarga.
I differenti luoghi di produzione e le specie diverse di pesce prevedono metodi di lavorazione differenti. In ogni caso la bottarga è il frutto di una lavorazione speciale e decisamente antica.
Il pesce pescato viene privato della sacca contente le uova che è di seguito salata, essiccata, pressata e stagionata.
Quest’ultima fase può variare molto in base alle condizioni climatiche, alla grandezza delle ovaie e ai metodi di lavorazione.
Il prodotto ottenuto, confezionato o prima macinato è a questo punto pronto ad essere il protagonista delle tavole in Italia e nel mondo.

Gli abbinamenti
In Sicilia e in Sardegna la bottarga veniva comunemente consumata come antipasto o, maggiormente, come condimento per la pasta, grattugiata proprio come se fosse semplice formaggio.
È da questa abitudine che ha preso forma una delle più conosciute e più apprezzate ricette che vedono la Bottarga come protagonista: gli spaghetti alla Bottarga.
Una ricetta semplice, che, brevemente e a prescindere dai differenti metodi di preparazione, prevede di condire la pasta con della bottarga grattugiata e sciolta con un soffritto d’aglio, ma che assicura un sapore senza uguali.
Oltre a molte altre ricette in cui è usata come condimento, la Bottarga può essere consumata anche da sola, magari come antipasto, tagliata a fette e con un filo d’olio di oliva o semplicemente poggiata su crostini di pane.
Come tutte le cose realmente buone, d’altronde, non ha bisogno di grande lavorazione.


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