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Come temperare il cioccolato

La preparazione dei cioccolatini e delle glasse al cioccolato fuso sono due delle cose che la maggior parte delle persone affronta con diffidenza. Se deve farle in casa, ovviamente! Perché il cioccolato si è coperto di una bruttissima patina biancastra? Perché non il cioccolato non si stacca con facilità dagli stampini? Sono alcuni degli inconvenienti a cui si va incontro quando si utilizza il cioccolato dopo averlo semplicemente fuso.

Tutti i problemi nascono (oltre che dai costi proibitivi dell'indispensabile termometro) dal grasso contenuto nel cioccolato puro, ovvero il burro di cacao. Il burro di cacao deve essere temperato correttamente e per farlo è necessario adottare alcuni accorgimenti relativi, soprattutto, alla temperatura di lavorazione. In sostanza, il burro di cacao deve cristallizzare, ovvero deve scomporsi e ricomporsi in cristalli fino a quando non avrà raggiunto la giusta lucentezza e consistenza.

Come temperare il cioccolato in casa?

Innanzitutto, lavorate a una temperatura ambiente di massimo 22 gradi. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria senza mai superare i 50 gradi. Fatto questo, dovrete rovesciare i tre quarti del cioccolato su una superficie di marmo di acciaio e stenderlo e mescolarlo molto lentamente fino a quando non avrà raggiunto i 27 gradi e mezzo. Solo dopo potrete unire il tutto al cioccolato caldo ancora rimasto per alzare la temperatura a:

29 gradi per il cioccolato al latte

29 gradi e mezzo per il cioccolato fondente

30 gradi per il cioccolato bianco

Trasferite quindi il cioccolato in stampini e formine e riponete il tutto in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, il vostro cioccolato sarà lucido e croccante!