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Come preparare la pasta frolla

Oggi ho deciso di darvi consigli su come preparare la pasta frolla. Molti lettori mi hanno scritto chiedendomi la ricetta base, i segreti per renderla liscia e perfetta o quali siano gli ingredienti più adatti. In fondo, è una delle preparazioni di base più utilizzate in pasticceria!

Gli ingredienti sono tutto!

Se è vero, infatti, che la pasta frolla si prepara con pochi semplici ingredienti come farina, uova, zucchero e burro, è altrettanto vero che ci sono una serie di accorgimenti per renderla perfetta. Innanzitutto, la qualità degli ingredienti stessi: mi raccomando, assicuratevi che le uova e il burro siano eccellenti perché, altrimenti, potrebbero compromettere il sapore e la consistenza della vostra pasta frolla. Le uova devono essere a temperatura ambiente, altrimenti non riescono a legare bene l’impasto. Tiratele fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima. Il burro, invece, deve essere freddo, appena morbido. Lo zucchero dovrebbe essere extrafine, proprio per rendere la pasta frolla omogenea durante la cottura. Per la farina, infine, vi basterà utilizzare quella del tipo 0. La pasta frolla si aromatizza, di solito, con la scorza grattugiata del limone o la vaniglia, a voi la scelta! La proporzione fra gli ingredienti della ricetta base prevede che zucchero e burro siano la metà del peso della farina, ma io tendo sempre a metterne qualche decina di grammi in meno.

Come si lavora?

Impastate velocemente la pasta frolla su un piano di marmo (possibilmente) e con le mani fredde. Non appena avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo potrete smettere di lavorarlo per evitare che si scaldi troppo. Se questo dovesse succedere, la pasta frolla potrebbe ritirarsi in cottura rovinando il vostro dolce. Avvolgete la pasta frolla con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Se non volete utilizzarla subito, si conserva in questo modo per un paio di giorni. In alternativa, potete anche congelarla! Stendetela con il matterello in una sfoglia spessa circa un cm e lavorate sempre su un piano infarinato!

Quanti tipi di pasta frolla?

Queste sono le regole di base che osservo sempre, ogni volta che devo preparare la pasta frolla. Tuttavia, non tutte le ricette sono uguali: la pasta frolla di una crostata è diversa da quella di biscotti e pasticcini e quindi serve qualche accorgimento in più. Vi dirò come mi regolo io:

- se ho bisogno di una pasta frolla fine e delicata, quella utilizzata di solito per la piccola pasticceria, scelgo la farina tipo 00 e lo zucchero a velo, che la rendono più omogenea e meno “grezza”. Non uso il lievito per dolci.

- Se voglio ottenere una pasta frolla friabile e croccante, magari anche più leggera, sostituisco il burro con l’olio extravergine di oliva o di mais.

- Se devo, infine, preparare una crostata di marmellata, con la frutta, il riso, o il cioccolato, mi affido ad una versione più robusta e casereccia realizzata sostituendo metà del burro con dello strutto di ottima qualità. In qualche caso, aggiungo mezza bustina di lievito per dolci.