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Preparare la polenta in Italia vuol dire quasi sempre utilizzare quella gialla, di farina di mais. Questo cereale è arrivato in Italia dopo la scoperta dell’America e da subito si capì che era facile da coltivare e che cresceva rapidamente. Il mais sotto forma di polenta, dunque, risolse il problema della fame e venne denominato cibo dei poveri. Presto conquistò anche le classi più agiate e, soprattutto in Veneto e nelle province di Bergamo e Brescia, diventò un piatto quotidiano cucinato in tante varianti gustose.

Come si fa?

Preparare la polenta richiede almeno un’ora di tempo e una buona dose di pazienza. Preparare la polenta secondo la tradizione significa, infatti, utilizzare un paiolo di rame non stagnato con il fondo convesso e, possibilmente, alimentato dal fuoco di legna. Ovviamente, la maggior parte di noi non ha la possibilità di mettere in pratica tutte o almeno una di queste condizioni! Una pentola abbastanza larga direttamente sul fornello, perciò, andrà bene lo stesso. Per mescolare la polenta ci si serve del classico mestolone, un lungo bastono di legno.

Per 4 o 5 persone, portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua con 10-15 g di sale. Fate scendere quindi a pioggia 500 g di farina di mais, mescolando di continuo con un movimento rotatorio e trasversale in modo da staccare la polenta dalle pareti della pentola. Dovrò risultare omogenea e soprattutto senza grumi.

Volete trovare un compromesso con la tradizione? Vi consiglio di utilizzare il paiolo elettrico con il braccio rotante o la pentola a pressione. Tuttavia, sempre più spesso, chi ha i minuti contati in cucina ricorre alle farine istantanee o alla polenta precotta sottovuoto che, però, è adatta solo alle fritture o alle ricette in forno.

Come si condisce?

Si può cucinare la polenta in molti modi: al forno, fritta o arrostita. E’ ottima con burro fresco e grana grattugiato, ma anche arricchita da formaggi cremosi e stagionati, scaglie di tartufo, funghi e carni brasate.

Le altre polente

Oltre a quella classica di farina di mais, che può essere gialla o bianca, la polenta è preparata in modo diverso a seconda delle regioni. Nell’arco alpino, soprattutto in Valtellina, si cucina la polenta taragna, fatta con la la farina di grano saraceno. In Veneto e in Toscana si prepara con il mais macinato finemente ed è, per questo, più morbida. La polenta bergamasca o veronese è più consistente e saporita, fatta con una farina dalla grana grossa, bramata. In Friuli c’è la polenta di solo mais bianco, che ha un gusto più delicato.

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